Guide pratique pour une restauration collective bio et locale

Un guide pratique pour faciliter le passage au bio et au local des services de restauration

Les auteurs, Delphine Ducoeurjoly et Célia Dupetit, montrent dans leur ouvrage qu’il est possible de concilier bio, local et équitable. Il a été conçu comme un outil d’aide à la décision qui permettra aux collectivités de bâtir des projets de restauration collective bio et locale cohérents, tenant compte à la fois des exigences organisationnelles des services de restauration, des problématiques spécifiques des filières agricoles locales et biologiques et des objectifs fixés par les élus en matière de développement durable.
 

Permettre aux collectivités d’atteindre sereinement l’objectif des 20 % de bio inscrit dans la nouvelle loi « Alimentation »

Ce manuel pratique aborde l’ensemble des questions que se posent les porteurs de projet dans ce type de démarche : la formation des personnels, la rédaction des marchés publics, la maîtrise des coûts, la gestion des approvisionnements, la sensibilisation des convives et les actions de communication autour des repas bio et locaux. Il traite également des questions liées à l’ancrage territorial et à la reconquête de la souveraineté alimentaire par le développement des circuits alimentaires de proximité et la maîtrise du foncier agricole.

Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective

La mise en place des projets de restauration collective bio et locale est souvent complexe parce qu’elle réclame la mobilisation de compétences multiples et un travail en collaboration étroite avec de nombreux partenaires, du côté de la demande (élus, gestionnaires, cuisiniers, usagers, familles…) comme de l’offre (agriculteurs et entreprises agroalimentaires, organisations professionnelles agricoles…).
Elle est aussi rendue délicate par le fait qu’elle impose, dans certains cas, un virage à 180° par rapport aux habitudes de travail dans les services de restauration et aux habitudes de consommation.
Manger cinq fruits et légumes par jour, manger moins gras, moins sucré… Qui n’a jamais vu ces slogans sur des publicités vantant des produits pas toujours très sains ? Une bonne alimentation dépend de la qualité des produits, de l’éducation alimentaire, au goût, etc. Manger sain c’est donc manger bio. Comment rendre accessibles à tout un chacun les produits issus de l’agriculture biologique ? Ou, plutôt, comment la restauration collective peut-elle favoriser l’introduction de produits locaux de qualité et jouer un rôle de santé publique auprès des populations (cantines scolaires, crèches, hôpitaux, Ehpad, entreprises, universités…) ? Les réponses sont dans cet ouvrage.

Extrait du sommaire
Préface de Marc Dufumier, agronome, professeur honoraire d’AgroParisTech
1 - Produits bio, locaux et labels : quelle qualité dans nos assiettes ?
- Agriculture biologique - Autres labels et démarches de qualité - Produit local
2 - Les produits bio locaux en restauration collective : des enjeux multiples
- Enjeux environnementaux, économiques, de santé publique, de revalorisation du service de restauration collective
3 - Panorama de la restauration collective bio et locale en France
- Chiffres clés - Incitations politiques fortes - Quand les collectivités s’engagent
4 - Comment réussir son projet d’introduction des produits bio et locaux dans son restaurant
- Étapes du projet - Gestion des approvisionnements - Limitation du surcoût - Sensibilisation des convives - Formation des personnels
5 - La commande publique, un levier incontournable
- Enjeux, atouts et contraintes de la commande publique - Rappels réglementaires - Les leviers en faveur du bio et du local - Cas pratiques - Ressources utiles
6 - Vers une politique territoriale de l’alimentation
- Projets alimentaires territoriaux - Gestion de l’eau et question foncière - Retours d’expérience

Delphine Ducoeurjoly est ingénieur des techniques agricoles et titulaire d’un master de développement agricole. Consultante indépendante depuis 2009, elle conseille les collectivités et les organisations professionnelles dans le cadre de projets visant au développement des filières agricoles durables et des circuits alimentaires de proximité.

Ingénieur agronome de formation, chargée de mission sur les filières biologiques pendant six ans, Célia Dupetit travaille désormais comme indépendante au service des collectivités, entreprises et organismes du monde agricole, de la gestion de projets à la communication.